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2024-07-05 | 常春月刊

臭豆腐含乳酸菌有益腸道健康?跟喝1飲料的效果差不多


臭豆腐含乳酸菌有益腸道健康?跟喝1飲料的效果差不多

臭豆腐是經過自然發酵的豆腐,強化不少營養成分,除了具有豐富的蛋白質、鈣質、維生素B12,也是富含植物性乳酸菌的發酵食物,確實可以調整腸道菌相,有益腸道健康。另外,豆腐乳、紅麴、味噌、泡菜、醬菜等,也都是屬於發酵食物;不過,食用過多的話,也可能造成身體負擔。

臭豆腐的關鍵在臭滷水

營養師洪若樸指出,製作臭豆腐的關鍵在於「臭滷水」,因而造就了聞臭吃香的台灣特色小吃,臭滷水的原料主要是以莧菜、芥菜、高麗菜、竹筍等季節性蔬菜為基底,再加上豆腐、帶殼蝦子、食鹽等,可視葷素需求調整食材,放置合適的溫度及乾淨環境下,自然發酵至少3天以上;當臭滷水發酵完成後,再將豆腐浸泡至少一星期以上,臭豆腐就完成了。

豆腐在吸飽臭滷水的過程中,蛋白質在蛋白酶的作用下分解,與臭滷水中的微生物菌叢結合,產生了乳酸菌、腸球菌、芽孢桿菌等益生菌,具有穩定的乳酸菌菌相,也產了各種胺基酸,其中含硫胺基酸水解產生硫化氫及氨的化合物,就是臭豆腐特殊臭味的來源。

吃臭豆腐時如同喝優酪乳

洪若樸表示,根據研究發現,每公克的臭豆腐,大約含有107~109克菌數,乳酸菌含量相當於一罐優酪乳,也就是說,吃臭豆腐時如同喝優酪乳,都可以攝取乳酸菌。不過,優酪乳屬於動物性乳酸菌,與臭豆腐植物性乳酸菌有所不同。

臭豆腐經過發酵產生乳酸菌,酸鹼性可延長食物的保存期限,對人體的好處有調整腸道菌相,增加好菌、減少壞菌的數量,同時促進腸道蠕動、幫助身體排除有害物質,以及調節免疫系統、促進新陳代謝,增加抗氧化、抗發炎的能力。

營養師的提醒
洪若樸提醒,臭豆腐雖然有益腸道健康,但一份清蒸臭豆腐的熱量有300大卡,油炸臭豆腐更高達500大卡,食用過量當心油脂攝取過多,最好是選擇清蒸口味。另外,坊間臭豆腐常會搭配泡菜及醬料調味,也要注意鈉含量攝取。

(圖片來源:Dreamstime/典匠影像)

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