京都喫茶記事：從明治到令和，專屬於這個城市的咖啡魅力與文化故事

京都喫茶記事：從明治到令和，專屬於這個城市的咖啡魅力與文化故事
作者：田中慶一 出版社：日出出版 出版日期：2022-02-23 00:00:00

＜內容簡介＞

擁有千年歷史的京都，其實還是座故事特別多的咖啡城市。
咖啡迷跟京都迷必定要珍藏的京都咖啡發展史紀錄。

你心目中的京都咖啡店代表是誰？
具有全日本知名度的喫茶老鋪INODA'S COFFEE、提供各式自家烘焙咖啡豆的六曜社地下店、鬆餅跟咖啡一樣出名的Smart coffee、有一整面書牆的町屋咖啡店Café Bibliotic Hello!、融合多元文化的SARASA、紅遍全世界的新銳品牌%ARABICA、可在賀茂川邊野餐享用保溫瓶咖啡及麵包的WIFE & HUSBAND……在京都，你永遠不必擔心找不到可以坐下來歇息的地方。

在戰火中倖免於難的京都，保留了二戰前營業迄今的老字號喫茶店，也不乏最新潮的店家，讓人得以飽覽喫茶店一路以來的發展流變，脈絡完整的程度，即使放眼日本全國各地，也屬罕見。從創立於昭和初期，現役喫茶店中歷史最悠久的老店；到引領業界之先，首創自家烘焙咖啡豆的洋派喫茶店；還有店家仿傚歐洲咖啡店，成了人文薈萃的沙龍空間……一種嶄新的都會生活樂趣，透過咖啡，從這些場域傳播了出去。

作者田中慶一已造訪過日本近千間喫茶店、咖啡店，目前致力於研究關西地區的咖啡、喫茶店史。本書花費超過兩年時間訪談，梳理出咖啡在這座城市的崛起、發展及轉折年代記，也帶你進入平時難以窺知、屬於咖啡店櫃檯後的裏側故事──烘豆批發商與店東之間的連結，老字號與新店鋪之間的師徒情誼，紡成了多元特色並存，綿延相連的京都咖啡系譜。

作者曾經問過京都某家老字號喫茶店的老闆：「什麼是喫茶店裡最重要的事？」老闆回答：「最重要的，就是店東一天到晚、日復一日地站在店裡。」悠悠緩緩地流過的時光，以及人的氣息往來交錯，蘊釀出一股難以言喻的安心——這正是你我在當今社會上，亟欲追求的感受吧？

★目錄：

前言

第一章・剖析京都咖啡史1868 - 1945
1明治維新與京都的咖啡源流
2文教都市——京都與學生街的牛奶館
3三高學生鍾情咖啡廳的回憶
4女給的出現與咖啡廳熱潮
5迄今仍在營業的老字號，於昭和初期陸續開幕
6自家烘焙與咖啡批發商的先驅
7咖啡廳式微與純喫茶興起

第二章・咖啡文化的醞釀與烘豆批發商 1945 - 1960
1宣告戰後復甦的咖啡香
2誕生在新興娛樂聖地裡的喫茶名店
3在地的烘豆批發商紛紛於戰後成立
4滋潤日常的咖啡專賣店與名曲喫茶

第三章・喫茶店的繁衍與新時代的徵兆 1960 - 1990
1喫茶店成為學運的據點
2「日常娛樂」的場所漸趨多樣
3「世界咖啡」與老字號喫茶店的系譜
4喫茶店的黃金時代與烘豆批發商的新發展
5咖啡酒吧的興盛與新生代熱潮的萌芽
6在喫茶店轉型期出現新潮流的徵兆

第四章・咖啡店熱潮到來與咖啡的進化 1990 - 2010
1法國浪潮與咖啡店熱潮到來
2世紀交替之際出現的咖啡店業界先驅
3西雅圖系咖啡店登陸與對咖啡師的關注
4精品咖啡的出現，改變了既往的口味偏好
5微型烘豆坊散發獨一無二的存在感
6咖啡往家庭普及的趨勢與特色派咖啡豆商行

第五章・承先啟後的人 2000 - 2020
1古都特有的町家活化
2老字號的傳承與全球化的浪潮
3那些跨越時代變遷的老店
4第三波來襲與頂尖咖啡師的新發展
5走出新風格的新生代咖啡館
6新舊店家共存的「咖啡之都」

特別對談：從喫茶店裡找尋「京都特色」
木村衣有子（文字工作者）X田中慶一

從本書看到的「京都咖啡業界」關係圖
結語
京都喫茶年表
參考文獻
刊登店家一覽表

＜作者簡介＞

田中慶一（Keiichi Tanaka）
1975年生於滋賀縣，畢業於立命館大學工業社會學院。曾任職於神戶的刊物代編公司，現為自由工作者，從事編輯、文字和校對工作。從學生時代起即熱愛咖啡，更自2001年起獨立發行以咖啡和喫茶為主題的小冊子《甘苦一滴》，派發給包括關西地區在內的日本各地喫茶店與咖啡店（全卷共20期）。之後又持續針對喫茶店文化、現代咖啡店與咖啡發展等主題進行採訪，開拓相關專業領域，並供稿給雜誌等媒體。包括採訪工作在內，公、私總計已造訪過近千家喫茶店、咖啡店。2017年曾負責《神戶與咖啡：一段始於港口的故事》（神戶新聞綜合出版中心）一書的整體製作，2019年審訂、編寫《KYOTO COFFEE STANDARDS》，目前致力於研究關西地區的咖啡、喫茶店史。

譯者：張嘉芬
日本法政大學日本文學碩士，輔仁大學跨文化研究所認證中日文專業會議口譯，現為專職日文譯者，擅長不動產、餐飲、長照、經營管理等領域之口筆譯。興趣是在日本度假務農。譯稿指教：ccfjp@hotmail.com

繪者：Fanyu（林凡瑜）
1987年生，現居台中。生活在寫字、走路、畫畫、料理、讀書的循環中前進著，努力取得多重身分間的平衡。擁有輕易喜歡上一座城市的能力，也有一旦喜歡就要讓全世界都知道的率直。把旅行的養分織成圖文日記，著有《手繪旅行台中日和》、《手繪京都日和》、《手繪香川日和》、《手繪台中日和》等書。

★內文試閱：

‧前言

在戰火中倖免於難的京都，保留了二戰前營業迄今的老字號喫茶店，也不乏最新潮的店家，讓人得以飽覽喫茶店一路以來的發展流變，脈絡完整的程度，即使放眼日本全國各地，仍屬罕見。從創立於昭和初期，現役喫茶店中歷史最悠久的老店；到引領業界之先，首創自家烘焙咖啡豆的洋派喫茶店；還有店家仿傚歐洲咖啡店，成了人文薈萃的沙龍空間……一種嶄新的都會生活樂趣，透過咖啡，從這些場域傳播了出去。

戰後，日本進入了喫茶店的全盛時期。舉凡追求獨門滋味的咖啡專賣店，或是能欣賞音樂、美術的店家日漸普及，撐起了民眾在日常休閒與娛樂的需求。走過世紀交替後，新生代的領航旗手趁著精品咖啡（Specialty Coffee）問世之際崛起，又為咖啡領域注入了新氣象。小型咖啡烘豆商為咖啡呈現出有別於以往的迷人風貌；也有店家繼承了老喫茶店和老建築，留住了這座城市的記憶。積極創新的特質，與溫故知新的情調，在這些特色鮮明多樣的喫茶店裡水乳交融，並在城市各處散發著它們的存在感。

根據日本總務省統計局的「家計調查」顯示，在「兩人以上家戶，品項別都道府縣政府所在市及政令指定都市排行榜」當中，京都市的咖啡消費量為全國之冠，消費金額則居亞軍（二○一五～二○一七年平均）。而在同一項統計當中，京都市在麵包消費量與消費金額上都是第一。或許是受到這兩項消費趨勢加乘的綜效影響，如今在京都，仍是天天都有新的喫茶店或烘豆坊開張，腳步不曾稍歇。「咖啡」原為一種舶來飲食文化，然而，品飲咖啡的時間與空間，已是這座古都不可或缺的日常。

本書是以淡交社在二○一九年發行的《KYOTO COFFEE STANDARDS》刊頭特輯〈一萬字剖析，京都咖啡的系譜〉為基礎，更深入探討京都喫茶店史的作品，也就是所謂的完整版。當時因為篇幅的關係，只能以「抄錄」形式呈現，無法完整網羅所有內容。特輯付梓後，我對那些「空白時代」的關注，更是與日俱增。這部歷時兩年，集結多次採訪心血而成的作品，加入了許多上次無法完整描述的新發現。各位在書中追溯京都喫茶店綿延相連的系譜之際，必定能與許多「城市裡的小憩故事」不期而遇——它們都是你我從外場座位上難以窺知的。

‧摘文

【試閱1】迄今仍在營業的老字號，於昭和初期陸續開幕（摘錄）
「巴西咖啡」開幕這一年，熱鬧的寺町通上開了一家洋食餐館「Smart lunch」（スマートランチ），其實它就是「Smart coffee」（スマート珈琲店）的前身。當初創辦人元木猛、元木操夫婦從德島來到京都，在銀行家父親的建議下，選在當時京都首屈一指的鬧區——寺町通開店。元木猛是個喜歡新事物的時髦人士，而「Smart」（機靈）這個店名，則帶有「提供不太親暱、不太生疏的機靈服務」的期許。店家的商標也是由創辦人自行設計，據說後來接班的第二代店東——元木茂，從小就是看著這幅剪影長大。
以往，一般大眾對於「Smart lunch」所知很有限。不過，在元木家族為留作私人紀念所拍攝的影片當中，有一部短片名叫《Smart lunch營業實況》（スマートランチ営業実況）的短片，拍攝人是對面「山本相機店」（現為「山本裱褙行」）的店東山本爾郎先生。時髦的店面，當年就坐落在還沒有拱廊的寺町通上；洋酒瓶一字排開的吧台，放著大大的咖啡壺；廚師身穿白色廚師服，外場女服務生則是白領洋裝搭配白圍裙……這是正統洋食餐館的風格。櫃台內放了一部看似舶來品的特大號冰箱，想必是酷愛家電產品的元木猛精挑細選而來的吧？每張桌面上都有熱氣升起，座無虛席的顧客，絕大多數都身穿大衣、披肩或戴著禮帽，一身時髦打扮，口中大啖炸物或飯類。當中有幾個留平頭或戴學生帽的學生，也有看著眼前那個盛裝鬆餅的盤子，泛起了微笑的小孩。菜單上除了有以焗烤、可樂餅搭配米飯或麵包，再附咖啡的三十日圓「本日午餐」之外，還有炸牡蠣、炸干貝等單點菜色，再加上無限享用的大碗白飯，也是餐館大受歡迎的原因之一。從這些翔實記錄店內情景的影片當中，可看出男女老幼各族群的顧客，讓整家店人聲鼎沸、熱鬧非凡，還能從中感受到二戰前京都街頭與店內各種照片傳達不了的氣氛，是相當珍貴的紀錄。
從「Smart lunch」發展成今日的「Smart coffee」，其實是二戰結束後的事。據說當時元木猛已經開始自行烘焙咖啡豆，使用外觀像鋼桶的大型手搖烘豆機烘過的豆子，會鋪在麻袋上用扇子搧涼。「Smart coffee」自創設之初就有很多電影界的常客，因為一九二三年時，東京的蒲田製片廠在關東大震災當中受災損毀，員工和演員紛紛移居關西，松竹公司便改將攝影棚搬到早期在京都取得的一塊土地。於是，「松竹下加茂製片廠」便在距離市中心不遠處的下鴨神社旁（左京區下鴨宮崎町）啟用。當時有很多一肩扛起松竹時代劇部門的日本電影巨星、名導，都在這個製片廠大展身手。直到後來製片廠於一九七四年遷往太秦之前，電影都在這裡拍攝。
還有，在一九三四年時，四条木屋町附近有「FRANÇOIS喫茶室」（フランソア喫茶室）、「築地」和「夜窗」（夜の窓）等喫茶店相繼開幕，每家店都散發出無與倫比的鮮明特質，贏得了顧客熱烈的支持。當年由京都市立繪畫專門學校學生立野正一所創辦的「FRANÇOIS喫茶室」，於二○○三年（平成十五年）成為日本第一家獲選國家有形文化財（建築）的喫茶店。選擇冠上畫家法蘭索瓦・米勒（Jean- François Millet）名號的這家店，在畫家高木四郎、京大義籍留學生亞歷山卓・貝契凡尼（Alessandro Bencivenni）等藝術家朋友的協助下，仿照豪華郵輪交誼廳，將喫茶店改裝成義大利巴洛克風格的建築。這個保留了京町家骨架結構，再融入歐式風格的空間，在當時其實相當前衛。此外，該店在規畫之初，就以打造正統的名曲喫茶店為目標，在店裡放置了電唱機，後來在古典、香頌等方面的唱片挑選上，一直很受好評。菜單上的插畫則是由畫家藤田嗣治所畫的線畫。當年一杯咖啡的行情價是十錢，這裡卻要價十五錢，在當時算是偏高的價位，被譽為是京都最高級的喫茶店之一。
「FRANÇOIS喫茶室」的創辦人不只崇尚藝術，更是個不折不扣的自由主義者。在軍國主義色彩漸趨鮮明的時代，他為了對抗當局對表現自由的打壓，便由喫茶店出面購買以自由主義論調而聞名的小報《土曜日》，發放給上門消費的顧客。在那個禁止談論西方文化與思想的年代，「FRANÇOIS喫茶室」成了一處可以自由討論反戰或前衛文學、藝術的沙龍，許多文化人、藝術家都在此齊聚一堂。當時會在店裡出現的常客，包括藤田嗣治、法國文學家桑原武夫和矢內原伊作，還有電影圈的吉村公三郎、新藤兼人，以及劇場界的宇野重吉、瀧澤修等，個個都是名氣響叮噹的重量級人物。立野本人曾於一九三七年因維反治安維持法而遭人檢舉、入獄，但他仍貫徹堅守自己的思想，戰後還曾在店內一角附設「米勒書房」（ミレー書房），搜羅了許多珍貴的外文書籍。當時出任書房店長的，就是日後開設「三月書房」，影響了許多文化人的宍戶恭一先生。這些過往，如今已很難想像，但那些曾與時局對抗的人，他們的回憶，全都刻在這個長保一貫風格的地方。
因為這些常客所提出的需求和意見，「FRANÇOIS喫茶室」的代名詞——一種名叫「半維也納式」（セミウインナータイプ）的咖啡，便應運而生。店東考慮到編劇大師宇野重吉不愛喝咖啡，便在這項商品上，加入了用鮮奶油和奶水調製而成的獨家奶油。它溫潤的甘甜和清爽的後味，推出後備受顧客好評，現已成為「FRANÇOIS喫茶室才喝得到的熟悉滋味。多年來，這裡一路陪伴