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2024-09-13 | 食力foodNEXT

就是要開心大口吃肉!三兩日式燒肉以熱鬧澎湃特色屹立台北東區25年!

就是要開心大口吃肉!三兩日式燒肉以熱鬧澎湃特色屹立台北東區25年!

採訪・撰文=林玉婷

在競爭激烈的燒肉市場中,在台北東區已開店約25年的「三兩日式燒肉」歷經不同的消費趨勢變化、商圈轉移與食材通膨,仍然吸引近8成熟客持續回顧,其中不乏在這吃了近10年的客人,穩定的食材和獨家醬汁是想吃燒肉時的安心選擇,打開大門就聽見店內歡騰的嬉笑聲與背景流行樂,老闆劉俊宏熱情招呼客人,甚至一起乾杯、拿出麥克風帶動不同桌的客人大合唱,有如日式居酒屋的親切感,是三兩獨特的魅力。


就是要開心大口吃肉!三兩日式燒肉以熱鬧澎湃特色屹立台北東區25年!

三兩日式燒肉店內濃濃的日式風情,保留需脫鞋入座的和式桌座席,彷彿回家吃飯般卸下心房,輕鬆烤肉大口吃肉。(張偉明攝)


就是要開心大口吃肉!三兩日式燒肉以熱鬧澎湃特色屹立台北東區25年!

三兩日式燒肉仍採用傳統的炭火燒肉,開店前半小時就得先把炭火燒得通紅,等待客人上門。(張偉明攝)

熱鬧互動性高的日式燒肉 與老闆人來瘋的個性一拍即合

「燒肉」在餐飲類型中的氛圍一直是獨特的,在追求熱鬧開心的聚餐選擇中總是高居榜上,燒得熱騰騰的烤爐也把氣氛炒到高點,尤其是追求社交性、慶祝屬性的日式燒肉在台灣發展已久。

21歲退伍後就進入燒肉產業的劉俊宏,從最基層的內外場做起,當到店長學會經營與招呼客人的技巧,即使中途也曾嘗試過飯糰、豬排飯等餐飲類型,最終還是回到最適合他的場域:有著熱鬧氣氛和互動感高的日式燒肉。

在擔任三兩日式燒肉的店長兩年後、頂下當時已經經營13年的品牌,爾後相關企業「弍兩日式炭火燒肉」老闆也想退休,劉俊宏便同時經營兩家店至今。即使現在已經近50歲,劉俊宏口中嚷嚷著應該要少喝點,但是氣氛一來,秘密武器卡拉OK平板架起來、無線麥克風交到客人手上,任誰也忍不住一邊乾杯、一邊歡唱起來。這不就是吃燒肉追求的輕鬆氣氛嗎?


就是要開心大口吃肉!三兩日式燒肉以熱鬧澎湃特色屹立台北東區25年!

親和力強的劉俊宏天生就有服務至上的熱情,在店時總是親力親為招呼客人,才能建立起堅定的熟客網絡。(張偉明攝)

吃到飽燒肉仍是市場最愛 如何維持競爭力考驗店家

即使在如今高端燒肉和個人燒肉興起之時,根據《食力》調查,「吃到飽」仍有47.9%的高支持率,遠高過30%的單點式燒肉,以及加總占22.1%的「火烤兩吃、一人燒肉、無菜單燒肉」。

但是燒肉吃到飽的經營也需抓緊食材成本和消費量之間的平衡,劉俊宏從399元吃到飽開始接手經營三兩日式燒肉,10年間食材不斷高漲,員工薪資也同步增長,到2024年6月而不得不調價到800元吃到飽。「光是疫情這3年,牛五花從每公斤173元漲到280元,大腸頭原本每公斤380元更漲到600元!更不用說牛肋條了......」劉俊宏搖著頭嘆氣「但是這裡是吃到飽餐廳,你不能讓客人進來說想吃什麼卻吃不到!」因此即使食材高漲,三兩的菜單仍維持牛、豬、羊、雞、海鮮等共有21項肉品,10項野菜類、6種口味小火鍋,配肉的單品如泡菜、洋蔥沙拉、綜合沙拉等也沒少,餐後甜點也有烤年糕、烤棉花糖、冰棒等多樣選擇。「我希望還是能提供精緻化、多樣化的選擇,也不會限制客人點單次數。」


就是要開心大口吃肉!三兩日式燒肉以熱鬧澎湃特色屹立台北東區25年!

作為燒肉吃到飽餐廳,肉類、海鮮、青菜、小菜等都不可少,要讓客人選擇多、吃得滿足。(張偉明攝)


就是要開心大口吃肉!三兩日式燒肉以熱鬧澎湃特色屹立台北東區25年!

三兩日式燒肉在點單後才現點現切肉品,不限定點單次數,視顧客人數調整出盤的肉量,讓客人能點得開心,同時也盡量避免浪費。(張偉明攝)

近30年的燒肉經驗 努力維持老品牌的自信

「肉片一上桌就是要讓人覺得看起來好吃!」劉俊宏笑說自己有著處女座的龜毛,肉片剛切完之後的形狀擺盤不好看,要切片後再回凍一下塑型更立體好看!「我們的淋醬也是秘訣!」除了原味肉品之外,三兩也設計和風醬、泰式醬、椒鹽、味增等調味淋醬,是三兩早期開店就一直配合的央廚來製作,醬汁原料攤開來很簡單、重點在獨家比例,例如和風醬使用醬油、糖、味醂、紅酒、蘋果汁。味噌醬選用鹹味較低的味噌加上味醂、醬油後再煮過。

劉俊宏表示有別於先醃漬的韓式燒肉,日式燒肉是在肉片切好之後、上桌前再淋醬增加風味,根據不同肉品想呈現的方式來做不同的口味變化,讓客人即使持續在吃肉時也還是有不同的風味層次堆疊,烤完後直接吃不另外沾醬也很好吃。此外,烤肉再另外搭配包肉生菜、洋蔥、泡菜等一起吃,又有不同變化。「沖繩烤蒜頭」則是劉俊宏得意之作,「推薦來的時候要點,配肉很開胃!」


就是要開心大口吃肉!三兩日式燒肉以熱鬧澎湃特色屹立台北東區25年!

即使是小店家,劉俊宏也希望員工能認真對待每一盤出餐的食材,維持食材品質和擺盤美感,讓客人看了有胃口想吃,才能持續回來消費。(張偉明攝)


就是要開心大口吃肉!三兩日式燒肉以熱鬧澎湃特色屹立台北東區25年!

根據不同肉品,三兩日式燒肉會做不同的淋醬稍作調味,因此烤熟之後就算不另外沾醬也有滋味。(張偉明攝)


就是要開心大口吃肉!三兩日式燒肉以熱鬧澎湃特色屹立台北東區25年!

劉俊宏說做燒肉生意做辛苦的就是刷網子,為了方便客人烤肉所以網子孔隙較小、刷洗會比較費力,但是也訓練員工得要勤勞幫客人換網子,以免讓烤肉沾黏燒焦。(張偉明攝)

回顧近30年的燒肉生涯,隨著東區商圈人流被信義區拉走、食材成本飆漲、又面臨缺工,2024年開始是比較辛苦有虧損的一年,缺人時得要自己來、兩家店兩頭跑,劉俊宏只求「順順地做就好!」仍然每天開店、燒炭、備料,在客人進門前就先準備好,再辛苦也做一直以來每天都在做的事,或許就是開店能長久的秘訣。

三兩日式燒肉

地址:台北市大安區復興南路一段80號

推薦:牛五花、椒鹽豬舌、泰式酸辣雞、沖繩烤蒜頭

價格:平日22:00後750元、平日22:00前與假日全時段800元吃到飽

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