人生跑馬燈時絕不留下遺憾！名廚李信男 Nobu Lee 最後一間 Fine Dining 餐廳「NOBUO」

如果有一天就這樣倒下，在救護車抵達之前，「我會不會留下遺憾？」李信男（Nobu Lee）這樣問自己。在紀錄 Chef Nobu 人生的《尋根: 國際名廚Nobu 的真味信念》一書裡，不難發現他的人生上半場彷彿是各種遺憾的積累。原生家庭的缺憾、摯友過世，41 歲的他給了自己一個交代，就像梁朝偉曾說過「你是為自己而活，到最後你還是得面對自己。」於是餐廳「NOBUO」的誕生，便是 Chef Nobu 用本名做出最後的坦誠相見。

為什麼說是最後呢？「這是我最後一間 Fine Dining 餐廳，我已經 41 歲了，再拼也沒幾年了。」話題很嚴肅，但他講得一派輕鬆，好像在說等等下班要去吃碗滷肉飯一樣平常。只是層層剝檢，「NOBUO」是他曾經塵封、假裝忘記的開店夢想，直到去年此時因緣際會重新面對，才緩緩構築起以「家」為投射的「NOBUO」餐廳。


雖然他很不喜歡用 Fine Dining 這個字眼，但餐廳配置著高級餐廳的環境、規距與方式，Nobu 也說「至少在這裡用餐不做作、很輕鬆。」（洪卉琳攝）

#家的想像從家徽開始

建構一個家並不容易，因為家的樣貌對 Nobu 來說遙不可及，「小時候看漫畫，一切家的模樣，在我人生中從來都沒有發生過。」父親不曾在校門口迎接，母親不會再為他做飯，家書也不會再捎來，但是餐廳鐵門外的信箱上，寫著地址和「NOBUO」字樣，倒像是等待遠方飄來一點溫暖的渴望。

溫暖從來不是等待就能簇擁而來，在 Nobu 看來似乎得由自己創造。首先，他先以家徽帶來家的意義。由他個人左臂上的生蠔刺青延伸而來的家徽，在屋外千歲綠的牆面上透著暖光而顯得醒目，圖樣分別意味著來自法國、澳洲、紐西蘭三個異地的養分，似乎欲把養分撒進象徵日本家族的家徽裡，繼續孕育下一代。只是，Nobu 要滋養的並非是血緣相連的下一代，而是未來可能成為 Nobu 流的後輩。
（延伸閱讀：【主廚出書 2】用料理支撐著人生百味的 Orchid by Nobu Lee 蘭餐廳主廚 Nobu X《尋根》）

意味著過去與未來的家徽，交織著其回歸自然本真的心境。（洪卉琳攝）

#移除過多食材的極簡風料理

想加入 Nobu 流派，首先要從 Nobu 的名菜『干貝慕斯』開始了解主廚個人的料理哲學，因為『干貝慕斯』儼然就是 Nobu 個人心境的轉換，從 2016 年在雪梨開始製作這道佳餚至今，至少經過四次精簡再精簡，每一次 Nobu 都會說「現在很難再拿掉任何一個元素」，但是在「NOBUO」又再度給足驚喜。

『帆立貝』入口帶有顯著的焦糖香甜，但這甜美立刻轉換為干貝的鮮美，尤其口感也比先前的版本更加綿密濃郁，他說「我一直追求一道菜應該是不斷被移除不必要的元素，而這道菜現在的狀態就是我目前能力範圍的最極簡。」

而這就是「NOBUO」核心精神之一的「簡約（Simplicity）」，干貝、蛋白、奶油與一小撮鹽巴為慕斯本體，而圍繞在干貝慕斯旁的醬汁也僅有四種食材，卻帶出飽滿得令人回味不已的綿長旨味。


『帆立貝』整道料理的食材與調味不超過六種，對應 Nobu 談到單純美味的極致，而且無須其他奢華食材加註，展現的是簡約而放大的豐美。（洪卉琳攝）
「簡單有簡單的方式，簡中有繁」，Nobu 舉例主餐『南島羊里肌 百合根 血旺』，看似簡單，但羊肉便用了小羊胸腺、菲力、羊鞍與五花製作，「雖然我還是可以只用三個食材，但對客人來說太單一、層次感不夠。」於是 Nobu 把羊肉不同部位捲起，透過豬血腸、百合根與焦化洋蔥、山茼蒿芝麻葉油醋、潘尼朵尼水果麵包醬汁，點綴起看似簡單，但實則耐人尋味的深度。
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『南島羊里肌 百合根 血旺』由主廚使用不同部位串連起羊肉卷，煎烤後的風味雖濃厚，但潘尼朵尼水果麵包醬汁賦予香甜滋味。（洪卉琳攝）

#純粹直接的直球對決

客席一旁就是開放式廚房， Nobu 說「這是我做過最小的餐廳」，廚房裡任何眼神、氛圍，都是饕客能直接觸及感受的。但他沒在怕，就像是當初赤裸地把人生故事集結成冊那樣，如同「NOBUO」餐桌上的料理，也一如既往地沒有誇張裝飾及擺盤，獻上的就是主廚想要表達的純粹模樣。

表達的方式很多種，Nobu 的確不想說太多；他認為不想說太多的原因，是因為有太多變因，很多東西透過人的嘴巴講出來就會有情緒，有時候會因為心情不好、詞不達意，甚至是過於矯情、彆扭而有所不同。

就像是『李氏咖哩』是獻給摯友 Lee 的菜色，是一道無須說太多、希望饕客直接感受的咖哩飯。而這道咖哩飯充分展現毫不矯揉造作之姿，咖哩風格香甜，米飯也煮得恰到好處，一旁還有日式標配的漬物，就這樣上桌，直接開吃。




咖哩小卡上寫著『李氏咖哩』的故事緣由，是紀念摯友，也是象徵「NOBUO」精神之一的「純粹（Purity）」。（洪卉琳攝）

#目送到看不見的真誠

走出餐廳，主廚送客到了門外，步行了 50 公尺後回頭，發現主廚還在，而且持續揮著手送客；來自日式的「お見送り」是真誠感謝的禮儀，也從 Nobu 站在寒風中揮手的畫面，感受到這份真心誠意傳達給客人了。

誠意之外，Nobu 還很誠實。談及料理的發想構思，原以為 Nobu 會無時無刻地想菜，但他直言「11 月進場，大概在11月5日左右才製作出第一次試菜。」因為他需要完全 reset，把自己腦袋初始化、清除多餘想法，也像是回到本質。

重置之後，『煙燻鰹魚』使用了宜蘭外海的煙仔虎，以木桌切削後剩下的橡木屑煙燻進肉質裡，而『蕎麥鰆魚』則堆疊起青醬、蕎麥與醃製萵筍，讓澎湖土魠魚在醬香之外，多了份不一樣的鹹香。
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曾經有人建議 Nobu 使用日本鰆魚，但他認為澎湖土魠魚品質也很不錯，於是藉由蕎麥、萵筍等搭配，以『蕎麥鰆魚』這道料理感受來自澎湖當季的鮮美。（洪卉琳攝）
對他而言，料理的基礎就是要好吃、不做作，甚至不要盲從，回憶起當時在雪梨當主廚的時候，那年瘋狂流行北歐風發酵，但 Nobu 認為澳洲之廣，怎麼會全部都仿效發酵這一途呢？他還直言「他們起笑了嗎？」

Nobu 坦言當時給了自己很大的想法，奠定了要做自己風格的料理，於是那些過度在意技巧、反而會忽視真正價值的料理，在「NOBUO」不會出現，Nobu 要做的是將心意傳遞給饕客、真誠待客的美味料理。

【NOBUO 餐廳】

地址：台北市中正區泰安街8號

官方網站：www.nobuo.tw

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