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2024-11-07 | 早安健康

富含膳食纖維的「素中之葷」!聞一聞、壓一壓挑出優質木耳

【早安健康編輯部】黑木耳口感Q彈、爽口,是台灣十分常見食材,除了餐館、麵店常以黑木耳當作小菜之外,也可切絲入菜、煮湯做成各式料理。若是對黑木耳不了解的民眾,在挑選時或許會覺得,黑木耳背後總是充滿著白色粉木有如黴菌般的「髒汙」,轉而挑選背後乾淨發黑的木耳,不過,其實帶有白粉才新鮮!

小小的黑木耳沒有吸引人的漂亮外表,但「人不可貌相」,事實上富含各類營養素,根據《食物營養素排行,速查輕圖典》的資料指出,黑木耳的膳食纖維含量僅次於豆漿與土芭樂,排行第3。此外,黑木耳還含有維生素B2、鈣、鐵、花青素的豐富的營養素。

除了上述的常見營養素外,根據啓新診所及農委會的資料,黑木耳還含有多醣體、類核酸、膠質、木質素及多種氮素源等特殊營養成分,可以說是天然的保健食物。

根據衛福部食藥署食品營養成分資料庫的資料每100g的黑木耳膳食纖維就高達57.7g、維生素B2為0.90mg、鈣為113mg、鐵為2.8mg。

除了新鮮的黑木耳外,不少民眾也習慣購買乾燥過後的黑木耳自行泡發料理,根據衛福部食藥署食品營養成分資料庫的資料顯示,和新鮮黑木耳相比,雙方在膳食纖維、維生素B2、鈣、鐵含量上均無差異,民眾可依照料理習慣或依方便度自行選用。

黑木耳挑選3心法,有白點絨毛粉末才新鮮!



黑木耳可適應的氣候廣泛,從熱帶到溫帶均可生長,而臺灣是世界上木耳主要產地之一。因其平價、美味,營養素又可和動物性食材媲美,又有「素中之葷」的美稱。如今,因為科技的進步,栽種方式也從天然培植轉變為木屑太空包栽培,使得台灣民眾一年四季均能購買到高品質又低價的黑木耳。

若要享用新鮮的黑木耳,可以從外觀、彈性、觸感來挑選。首先,觀察木耳表面是否有烏黑的光澤、邊緣耳瓣稍微捲起,表示木耳新鮮、且口感更脆嫩飽滿。

此外或許不少民眾在挑選未經水洗的新鮮黑木耳時,都曾對黑木耳背面的粉狀白色絨毛、看起來如同黴菌般粉粉霧霧的物體感到擔憂。不過,事實上該物質為木耳的「孢子」,孢子絨毛越多、越密集為木耳健康的象徵。此外,木耳若蒂頭發黑,則表示生病了。




由於木耳的吸水力極佳,部份不肖商人也會透過泡水來增加木耳重量,選購時,可以壓看看,若木耳一壓就破裂,則代表彈性差、本身涵水量不足。此外,摸起來越厚、彈性越好的黑木耳代表膠質豐富,也是很好的選購指標。

若民眾習慣自行泡發乾燥黑木耳食用,健康主廚陳之穎也曾於節目上分享乾木耳的挑選秘訣。購買時可將乾木耳湊近鼻子,若聞到酸味或覺得嗆鼻則不要購買。此外,外觀完整,傘狀沒有破損,且乾燥程度高也是選購要點。若覺得摸起來太軟,並且重量很重,代表可能已吸收空氣水分,不太新鮮。

食用黑木耳也有禁忌!凝血問題者、手術前、月經期間不要吃



雖然木耳營養豐富,對人體有諸多功效,不過,仍有幾類民眾不建議食用,或食用後應觀察身體狀況。

榮新診所營養師李婉萍曾受訪指出,根據研究與臨床發現,黑木耳具有抗凝血物質,若是凝血功能異常者,或是已得知會失血(如手術、月經期間、拔牙前後)時,就不宜食用或應暫停食用。白帶患者也應在食用時和溫熱食材(如薑等),避免過寒。

此外,黑木耳也不適合與鳳梨一起搭配食用,容易產生化學物質,除了影響消化外,還有可能刺激胃部,造成嘔吐等症狀。

食譜:黑木耳地瓜牛奶



將黑木耳做成涼拌小菜、切絲入菜及煮湯早已是民眾的拿手好戲。若已經對一般的黑木耳料理興致缺缺,或許可以參考這道由素人天然食研究會所著《輕療癒:超級食物精力湯,排毒防癌抗三高》中的黑木耳飲食譜,簡單、美味又健康。

材料

地瓜:1個

牛奶:200cc

黑木耳露:200cc

作法

地瓜去皮蒸熟後,所有材料倒入果汁機打勻即可。

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資料來源:早安健康 https://www.edh.tw/article/28837

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